Проблем застоял хляб Всеки го познава: вчерашният ароматен хляб вече прилича на тухла. Много хора погрешно смятат, че става въпрос за изпаряване на влагата, но процесът е много по-сложен и интересен от гледна точка на химията.
Науката за ретроградацията на нишестето
Основната причина, поради която хлебните изделия губят своята мекота, се дължи на ретроградация на нишестето. По време на процеса на печене молекулите на нишестето в брашното абсорбират вода и набъбват, създавайки тази деликатна и пореста структура на трохите.
Веднага след като хлябът излезе от фурната, започва обратният процес. Молекулите на нишестето започват бавно да възвръщат кристалната си структура, като изтласкват водата от клетките на трохите в пространството между тях и в кората. В резултат на това структура на хляба става твърда и крехка, дори ако общото съдържание на влага в продукта се е променило незначително.
Основни врагове на свежестта
Съществуват няколко фактора, които ускоряват процеса на стареене на хлебните изделия:
-
Ниски температури. Най-голямата грешка е хлябът да се съхранява в хладилник. Проучванията показват, че при температури около +4°C процесът на кристализация на нишестето е няколко пъти по-бърз, отколкото при стайна температура.
-
Достъп до въздух
. Прекият контакт с кислорода благоприятства изпаряването на остатъчната влага, което прави кората суха, а трохите – ронливи. -
Състав на продукта. Хляб от ръжено брашно или с добавени мазнини (масло, мляко) остава меко по-дълго, тъй като тези компоненти забавят промените в структурата на въглехидратите.
-
Влажност на средата. Твърде сухият въздух в помещението извлича влагата от продукта, превръщайки го в сух продукт.
Как да удължите живота на хляба
За да забавите бездушиеСтрува си да се спазват прости правила за съхранение. Най-добре е да се използват хартиени торбички или ленени чували, които позволяват на хляба да диша, но го предпазват от прекалено изсъхване. Ако сте купили твърде много хляб, най-доброто решение е да го съхранявате в хартиена торба или ленен чувал. Замразяване: при отрицателни температури процесът на ретроградация практически спира.
Хляб, който вече е изсъхнал, може да се омекоти, като се загрее за кратко във фурната или микровълновата печка. Високата температура кара кристалите на нишестето да се разпаднат отново, като временно възвръща предишната еластичност на хляба.
Като изберете правилните условия за съхранение, вкусът и текстурата на любимите ви печива могат да се запазят в продължение на няколко дни.
